Технологии

Компания «Абрау-Дюрсо» производит шампанское:

классическим методом шампанизации,
методом Charmat (Шарма).

Классический метод

Настоящее шампанское изготавливается по технологии Сhampenoise (шампенуаз). Классический метод вторичного брожения в бутылках, созданный французскими виноделами, представляет собой сложный, длительный процесс и включает множество уникальных процедур: ассамбляж, ремюаж, дегоржаж и другие.

В «Абрау-Дюрсо» создан и отлажен полный цикл производства игристого вина по классическому методу. Мы делаем игристое классическим методом уже более 120 лет!

Классическим методом (Сhampenoise) производятся: Империал, Victor Dravigny, Удельное ведомство.

Отжим

Из собранного винограда мы отжимаем сок, из которого производится сначала тихое вино, а следом на его основе — игристое. Кюве (фр. cuvee), то есть виноградный сок первого отжима, становится основой для лучшего шампанского.

В «Абрау-Дюрсо» мы тщательно следим, чтобы ни одна капля драгоценной жидкости не была потеряна. Поэтому мы собираем наш виноград только вручную, в специальные небольшие ящики, не позволяющие мять нежные гроздья. Трудоемко — но результат того стоит.

Ассамбляж

Для создания уникального вкусового букета игристых вин мы проводим ассамбляж (фр. assemblage) — процесс смешивания вин разных урожаев перед закладкой на выдержку в бутылки. Во французской провинции Шампань ассамблируют «пино-нуар», «пино-менье» и «шардоне».

В «Абрау-Дюрсо» мы имеем возможность использовать еще и другие сорта: «рислинг», «алиготе», «пино-блан» и даже «каберне-совиньон» для красного игристого. Своеобразной визитной карточкой, изюминкой игристых вин «Абрау-Дюрсо» является как раз добавление в ассамбляж сорта «рислинг».

Выдержка в тоннелях в течение трех лет

Мы разливаем полученное тихое вино в бутылки и отправляем на трехлетнюю выдержку в горные тоннели, где оно постепенно становится игристым. Тоннели — это длинные подвалы, в которых зреет игристое вино.

Уникальные горные тоннели «Абрау-Дюрсо», созданные в XIX веке князем Голицыным, а в советское время доработанные метростроевцами, по площади равны двум футбольным полям и достигают глубины 60 метров.

Ремюаж

В завершение трехлетней выдержки для сбора органического осадка на пробку мы проводим ремюаж (фр. remuage) — помещаем бутылки на пюпитры под углом горлышком вниз.

Ремюоры «Абрау-Дюрсо» должны обладать точностью часовщиков: согласно технологии, им необходимо ежедневно поворачивать бутылку ровно на 7,5 минуты, если смотреть на дно бутылки как на циферблат часов.

Пюпитр (pupitre) — специальная стойка с ячейками, поддерживающими необходимый угол наклона бутылки. В уникальных по площади тоннелях «Абрау-Дюрсо» пюпитры единовременно могут хранить до 10 миллионов бутылок превосходного вина.

Дегоржаж

Дегоржаж (фр. degorgeage, от gorge — горло) — удаление осадка, собранного на пробку в процессе ремюажа. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью.

У нас в «Абрау-Дюрсо» работают уникальные специалисты-дегоржеры, единственные в России представители этой профессии. И практически единственные в мире дегоржеры — прекрасного пола.

Укупорка бутылки

Процесс завершается окончательной укупоркой бутылки с помощью проволочного мюзле.

Мюзле (фр. muselet от museler, «надевать намордник») — специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку на горлышке бутылки. Стандартная длина мюзле — 52 сантиметра. По легенде, это длина проволоки, которую выдернула из корсажа Жозефина Клико, чтобы закрутить пробку.

Метод Charmat

Charmat (Шарма) — метод производства шампанского в резервуарах. Его отличие в том, что вторичная ферментация происходит в больших герметичных емкостях — резервуарах — в течение одного-двух месяцев. Сегодня метод Charmat используют практически во всех странах, производящих игристое вино.

В России метод впервые был применен и усовершенствован русским (советским) виноделом Антоном Фроловым-Багреевым, работавшим в «Абрау-Дюрсо» в первой половине XX века. Сегодня наши резервуарные цеха продолжают радовать любителей отменным игристым вином.

Методом Charmat производится:

Русское шампанское.